在北京经营卤煮火烧历史最长的要算是“小肠陈”了，陈家第四代的几个儿子分别开了几家店，在宣武区南横街的“小肠陈”是陈师傅的三儿子开的，在六里桥还开了小肠陈饭店。据说曾有人出高价购买小肠陈的经营权，陈师傅都不卖，要给后世子孙传下去。

　　用陈玉田老师傅的话说，祖上留下来的东西，要精心伺候，不能砸了牌子。不砸牌子又是小肠陈卤煮店的一贯指导思想，卤煮小肠主料是猪小肠和猪心、肝、肺、肚等猪下水，还有五花肉、油炸豆腐块和火烧。猪小肠进店后，要用盐、碱揉搓，反复洗净，去掉异味。然后将五花肉、猪小肠及各种下水切段切块放人锅内，用武火煮，随煮随用勺去浮末，然后把油豆腐块、绍酒、花椒、豆豉、大料、小茴香、葱、姜、蒜、醋、腐乳等调料放人锅内同煮。

#